看完這段“順口溜”，你一定會(huì)想：這是什么好吃的東西呀，口水都流到胃里了。其實(shí)，這個(gè)就是以前在鹽場(chǎng)大地上平凡的不能再平凡的、普通的再不能普通的“沙光魚(yú)”。說(shuō)起沙光魚(yú)，凡是生在鹽場(chǎng)、長(zhǎng)在鹽場(chǎng)的人，無(wú)論離開(kāi)鹽場(chǎng)多么久遠(yuǎn)，只要是老鄉(xiāng)見(jiàn)老鄉(xiāng)，沙光魚(yú)那是必談“科目”。在老鄉(xiāng)間，談笑中，往事躍然眼前，歷歷在目。
那是一段割舍不了的情懷
沙光魚(yú)曾經(jīng)是鹽場(chǎng)人賴(lài)以生存的食物，它承載著濃濃的鄉(xiāng)愁，更是故里情感的維系，也是淮鹽文化的一種傳承。記得小時(shí)候，每年的八、九月份，圩下放干洼地，男女老少一起捕捉沙光魚(yú)。每逢這樣的場(chǎng)景，兒時(shí)的我們興奮至極。那時(shí)候沒(méi)有網(wǎng)具，只能分段包圍，用盆將水戽干，徒手抓捕，把逮到的沙光魚(yú)用鹽筐抬回家，家家有份。或蒸或煮，剩下的腌制成沙光魚(yú)干。可惜礙于條件未能留下當(dāng)時(shí)的影像，終成憾事。六十年代，是鹽場(chǎng)的困難時(shí)期，好多人家用沙光魚(yú)干到農(nóng)村換糧換菜，接濟(jì)生活，無(wú)論生活多么艱苦，鹽場(chǎng)人總是樂(lè)觀應(yīng)對(duì)。這段時(shí)間，鹽工的餐桌上是隨遇而行的“水煮魚(yú)”。一種是清燉，將沙光魚(yú)干用水泡上一夜，上鍋燉，湯干即食。還有一種叫“苕菜魚(yú)”，將沙光魚(yú)里加入叫“獨(dú)頭苕”的堿苕，再加點(diǎn)鹽上鍋煮，往往要煮上一大鍋，足夠一家七八口吃的。時(shí)至今日，回想起那種“飽香”，難怪朱元璋遍尋“珍珠翡翠白玉湯”了。
那是一種舌尖上的超然享受
曾記有一種菜叫“紅燒大龍頭”吧，盤(pán)子里擺著四個(gè)沙光魚(yú)頭，湯鮮味美，吃著別有一番風(fēng)味。沙光魚(yú)不限時(shí)令，一年四季時(shí)令不同，吃法也不盡相同。上世紀(jì)九十年代，中央電視臺(tái)綜藝大觀節(jié)目有一個(gè)謎語(yǔ)，“在沿海一帶，釣什么魚(yú)不用鉤”，沙光魚(yú)立經(jīng)名傳，緊接著以沙光魚(yú)為食材的美食風(fēng)起云涌。
五月是“吃頭水”的時(shí)節(jié)。沙光魚(yú)在春風(fēng)的孕育下漸漸長(zhǎng)到六公分，這時(shí)“吃頭水”便成了鹽場(chǎng)人的喜好。做法是先將沙光魚(yú)內(nèi)臟用手?jǐn)D除，用水洗凈，鍋燒熱、放油、將蔥段、姜片、辣椒干、蒜片等佐料炸香，放入沙光魚(yú)。那時(shí)候還沒(méi)有“老抽”上色，但這難不倒樂(lè)觀的鹽場(chǎng)人，他們就拿白糖自制“老抽”給沙光魚(yú)“上色”。沒(méi)有料酒，就拿“老白干”當(dāng)料酒，再加入醬油、醋。略上色后加水，略遲，再加入鹽場(chǎng)人自產(chǎn)的海鹽，加蓋用旺火收稠湯汁即成。剛出鍋時(shí)味道最純，熱熱的、香香的、嫩嫩的，味鮮無(wú)比。坐在床上想想，“哈喇子”都能流出來(lái)。
夏天是出“小鍋出”的季節(jié)。記憶里的“小鍋出”是鹽場(chǎng)夏季的主菜。所謂“小鍋出”，就是將抓來(lái)的沙光魚(yú)，放在鍋里蒸，就像蒸饅頭一樣，但一次又不能放多，只能在蒸屜上擺放一層，出量少。蒸完出鍋后扒去沙光魚(yú)的內(nèi)臟，晾曬成干。記得最能下飯的當(dāng)推辣椒炒“小鍋出”，就是先將鍋燒熱、放油、加少許豬油、投入蔥絲、姜絲炸香，放入“小鍋出”，加入少量水、加鹽、投入辣椒絲炒，又辣又脆又香，吃得渾身帶勁，飯量猛增。
那是一份鄉(xiāng)土的氣息
最美的鄉(xiāng)村“大雜燴”。俗話(huà)說(shuō)，十個(gè)“酒鬼”九個(gè)會(huì)吃，這話(huà)一點(diǎn)不假。曾經(jīng)有個(gè)嗜酒的人，買(mǎi)了半斤豬頭肉。喝酒時(shí)來(lái)了四五人，為了不失喝酒人的豪爽，他把咸菜、豬頭肉全部倒入了沙光魚(yú)鍋里，來(lái)個(gè)一鍋燴，吃著很有味覺(jué)。于是就演變成一道菜，我暫且叫它“宮保魚(yú)丁”。做法就是將活沙光魚(yú)切成丁，加上適量肉丁、胡蘿卜、花生辦、洋蔥、辣椒下鍋炒，糖醋味的也可，麻辣味的也行，色味俱佳，“只聞味香不見(jiàn)魚(yú)”。最鮮的秋魚(yú)湯。鹽場(chǎng)有句民諺：“十月沙光賽羊湯”。秋天是收獲的季節(jié)，也是沙光魚(yú)長(zhǎng)成的季節(jié)。這時(shí)的沙光魚(yú)鮮嫩、個(gè)大，無(wú)論你紅燒、做湯都能刺激你的味蕾。十一月起盛行“魚(yú)湯面”，將沙光魚(yú)先洗凈后去內(nèi)臟，鍋燒熱、放油，加入蔥、姜炸香，放入沙光魚(yú)，加入足量水和姜片煮沸，待魚(yú)、骨分離時(shí)將骨撈出，放入手搟面，等出鍋前加鹽，再加佐料，湯白面鮮，津津有味，“食過(guò)此面更無(wú)面”一點(diǎn)也不為過(guò)。
最香的曬“魚(yú)干”。十月底，鹽場(chǎng)曬“秋干”的習(xí)俗就開(kāi)始上演了。選材以小為宜，先將沙光魚(yú)用刀除去內(nèi)臟，不清洗直接入鹽腌制。成品的“秋干”，油炸蒸烤，濃濃魚(yú)香。還有精致的做法，將腌制沒(méi)出鹵的沙光魚(yú)用清水泡洗再曬干。食用時(shí)，清蒸如白玉，炸如金鑲玉，透明、耐嚼，口留余香。再弄點(diǎn)辣椒芝麻醬，神仙又如何。十二月份，鹽場(chǎng)人又開(kāi)始忙活“披干”了。用刀在沙光魚(yú)背上從頭到尾切開(kāi)，用細(xì)木條撐開(kāi)曬干，主要用風(fēng)涼曬沙光魚(yú)干。冬天將“披干”泡軟切成絲、加入蘿卜絲、粉條燒湯，色白如乳，香脆順滑，既當(dāng)飯又當(dāng)湯，我姑且美其名為“披干白玉賽參湯”。
豈食無(wú)魚(yú)，灘之沙光。沙光魚(yú)，這個(gè)鹽場(chǎng)的小精靈，它是大自然給鹽場(chǎng)人的饋贈(zèng)，更是歲月留給鹽場(chǎng)人的沉淀；它是味蕾上的一味享受，更是心靈深處的一種觸摸。吃的是沙光魚(yú)，留下的是你濃濃的鹽場(chǎng)鄉(xiāng)情和難以忘懷的最質(zhì)樸的期許。（王忠良）